Die Küchenkultur im Mittelalter

Über die Küchenkultur im frühen und späten Mittelalter.

Die mittelalterliche Küche wie wir sie uns gemeinhin vorstellen, mit gemauerter Herdstelle und mächtigem Abzug, mit eisernen Pfannen und Töpfen und zahllosen Krügen und Humpen auf hölzernen Borden, mit großen Bratenspießen und schweren Pfannenrosten - dieses Bild gehört vielmehr in die Renaissance des ausgehenden 16. und 17. Jahrhunderts. Die mittelalterliche Küche war wesentlich schlichter eingerichtet.

Noch im frühen Mittelalter brannte fast überall, egal ob bei Franken, Slawen oder Wikingern, ein offenes Feuer inmitten des Hauses auf einer niedrigen Erhöhung aus gestampftem Lehm oder in einer mit Steinen eingefassten Vertiefung.

Steter Qualm stieg vom Glutbett auf und waberte in Brusthöhe unter dem niedrigen Dachfirst, bis er endlich durch den Rauchabzug in der Mitte des Daches oder an den Firsten abzog. Ein Aufenthalt war oft nur sitzend möglich und alles und jedes roch nach Feuer und Qualm.

Über der Feuerstelle befand sich der Funkenfang, ein flaches Dach aus Holz oder einer großen Tierhaut, das die aufstiebenden Funken daran hindern sollte ins häufig strohgedeckte Dach zu geraten und dort Unheil anzurichten. Nicht selten brannten mittelalterliche Häuser auf diese Weise ab.

Der Funkenfang diente gleichzeitig dazu, Würste aus Grütze, Fisch und Fleisch zu räuchern und damit haltbar zu machen, und zum Trocken von Kräutern, Pilzen und Beeren.

Über Nacht schürte man die Glut zusammen und stülpte einen Topf darüber. So konnte man die Glut bis zum frühen Morgen erhalten, denn Feuer machen mit Feuerstein und Feuerstahl braucht seine Zeit und eine geübte Hand.

Unentwegt köchelte an einem Dreibein aus Eisen oder Holz ein Topf über oder neben der Feuerstelle. Waren die Töpfe aus Eisen geschmiedet, so hatte man sie zumeist aus einzelnen Metallstücken zusammengesetzt und vernietet; häufig bestanden die Kochtöpfe aber auch nur aus grob gemagertem Ton und wurden auf einem niedrigen Dreifuß aus Eisen über die Glut gesetzt

Im Norden waren Kochtöpfe oftmals sogar aus Speckstein geschnitzt, der sehr gut die Wärme speichert, und in dem die Speisen gleichmäßig garen.

Unweit des Feuers stand sicher immer ein hölzerner Daubeneimer mit frischem Wasser aus dem Brunnen oder einer nahen Quelle, das zum Kochen, Waschen und zur Not sicher auch zum Löschen diente. Wer es sich leisten konnte, bei dem waren zuweilen auch flache Wannen aus Kupfer und Messing in Gebrauch.

Auf schmalen Borden entlang der Wände fanden sich einige Töpfe und Schalen aus Steinzeug und Holz, oft in Heimarbeit gefertigt und nicht immer schön anzusehen, zuweilen aber auch besonders edle Keramiken, wie staniolverzierte Kannen, die vom Rheinland bis nach Schweden gelangten. Vielleicht auch die hübsch verzierte Pfingsdorfer Ware, die so beliebt war, dass sie sich fast überall im Deutschen Reich verbreitete.

Hölzerne Schneide- und Servierbretter sowie kürzere und längere Holzlöffel rundeten das Bild ab. Aus den Langhäusern der Wikingerzeit sind auch Speisebretter bekannt, die man sich beim Essen auf die Knie legte und im mittelalterlichen Haushalt wurden zum Essen einfach lange Holzbohlen auf Böcke gelegt und nach der Mahlzeit wieder weggeräumt -  noch heute spricht man ja davon "die Tafel aufzuheben"…

Erst im Laufe des späten Mittelalters und auch da hauptsächlich in Klöstern und Burgen, beim Adel und in großen Bürgerhäusern, entstanden regelrechte Küchen, deren Mittelpunkt ein gemauerter Herd mit festem Abzug war, über dem eisernen Ketten und Kochtöpfe unterschiedlichster Formen und Größen hingen.

Daneben befanden sich Bratspieße und -roste, zuweilen auch ein Schild aus Holz, der die Köchin und ihre Helfer vor der Hitze des Feuers schützte. Grapen, dreibeinige Töpfe aus Ton oder Metall, standen bereit, um den Inhalt sanft über oder neben der Glut zu köcheln.

Auf großen Tafeln konnten die Speisen zum Servieren vorbereitet werden, und zuweilen gab es fest gemauerte Becken zum Waschen oder zum Aufbewahren lebender Fische. In der Kühle dunkler Erdkeller und steinerner Gewölbe lagerten verderbliche Speisen wie Wurzelgemüse und Obst, eingelegtes Kraut und Wein.

Im frühen Mittelalter war es noch verbreitet, größere Fleischstücke zu kochen, denn einen Braten am Spieß auf dem offenen Feuer zuzubereiten, ist keine ganz leichte Übung. So gab es stets eine ganze Reihe gebogener Fleischgabeln aus Eisen, mit denen die Fleischstücke aus dem Topf gefischt werden konnten. Diese finden sich zahlreich im archäologischen Fundgut.

War es im frühen Mittelalter in Mitteleuropa noch weitgehend üblich, das ungesäuerte Brot einfach zu dünnen Fladen auszurollen und auf dem erhitzten Boden der Feuerstelle durchzubacken, so war bei den Wikingern bereits eine langstielige Eisenpfanne bekannt, die denselben Zweck erfüllte. Erst im Laufe des Mittelalters kamen gemauerte Backöfen in Gebrauch.

Zum Brotbacken waren hölzerne Mulden oder Mollen unentbehrlich. In den langgestreckten, flachen Holzschalen, zuweilen von beträchtlicher Größe, wurde der Teig gemischt und kräftig durchgeknetet.

Während im Frühmittelalter jeder Haushalt eine eigene Handmühle besaß, und das Mehl täglich durch mühseliges Zermahlen des Korns gewonnen werden musste, gab es im späteren Mittelalter schon große Wind- und Wassermühlen, die säckeweise Mehl herstellen konnten. Gleichwohl war das Mehl oftmals durch feinen Steingrieß durchsetzt, was über die Jahre hinweg eine stetige Abnutzung der Zähne zur Folge hatte.

Neben dem Kochen diente die Feuerstelle natürlich auch als Wärmequelle. Das war in den kalten, nordischen Wintern unabdingbar! Aus Island und Grönland kennt man daher Häuser, die mit dicken Soden aus Gras bedeckt waren und mit meterdicken Wänden, die gut isolierten. Dennoch wurden im Winter innerhalb der Häuser selten Temperaturen erreicht, die weit über dem Nullpunkt lagen.

Erst mit Beginn des Spätmittelalters wurde die Feuerstelle als Wärmequelle zunehmend durch den Kachelofen ersetzt, den man von der Küche aus befeuerte, und mit dem die Wohnstube warm und dennoch rauchfrei gehalten werden konnte, und der insbesondere die kostbaren Wärme viel effektiver speichert.

Zwischen dem Ende der Völkerwanderungszeit im 5. Jahrhundert und dem Beginn der Renaissance im 16. Jahrhunderts vollzog sich ein erheblicher Wandel der Ernährungsweise in Europa.

Insgesamt verbesserte sich das Nahrungsangebot, nicht zuletzt durch die allgemeine Klimaerwärmung und durch Einführung neuer Methoden wie Dreifelderwirtschaft und durch technische Neuerungen, wie zentralisierte Getreidemühlen, und Pflugschar, die allmählich den alten Hakenpflug ablöste.
Hinzu kam der durch die Kreuzzüge forcierte Kulturaustausch mit dem Orient und die Intensivierung des Fernhandels. Auch die Weideviehhaltung nahm im Laufe des Mittelalters erheblich zu.

Dennoch kam es aufgrund der zunehmenden Bevölkerungszahlung auch immer wieder zu schweren Hungersnöten, wenn es auf Grund schlechten Wetters zu Missernten kam. Konnte die Saat wegen eines sehr langen Winters erst spät in die Erde gebracht werden, reichte die verbleibende Vegetationszeit einfach nicht für die Reife und den erforderlichen Ertrag aus.

Zwar verlor Getreide allmählich an Bedeutung und Fleisch wurde zu einem wichtigen Energielieferanten, dennoch blieben Grützen und Getreidebreie über das gesamte Mittelalter in allen Schichten ein Grundnahrungsmittel. Brot hingegen war noch im 10. Jhd.. eher eine Ausnahme, nicht einmal in Klöstern kam jeden Tag Brot auf den Tisch, während es im 13. Jhd.. aus der Ernährung nicht mehr wegzudenken war.