Messer richtig schärfen

Wer regelmäßig mit Messern arbeitet und ein scharfes Messer anstelle eines stumpfen verwendet, der kann seinem Körper an einem einzigen Arbeitstag tatsächlich mehrere hundert Kilo Belastung ersparen. Daher bietet es sich an zu wissen, wie man seine Messer scharf hält.

Je nach Einsatzzweck sind Messer in unterschiedlichen Winkeln geschliffen und in diesen verschiedenen Winkeln muss die Klinge dann auch gewetzt werden.So haben Messer in der Regel einen Winkel von 25 – 35°.
Bei 25° erhält man eine sehr scharfe Klinge, z.B. für Küchenarbeiten, die jedoch auch etwas empfindlicher ist, bei 35° bekommt man eine zwar etwas stumpfere, dafür aber um so kräftigere Klinge für gröbere Arbeiten.

Auch der Härtegrad der Klinge kann variieren, was bedeutet, dass Messer unterschiedlich stark gewetzt werden müssen, wobei weicher Stahl sich einfacher schärfen lässt, gleichzeitig aber auch schneller wieder stumpf wird und daher öfter nachgeschliffen werden muss.

Rostfreie Messer werden aus einem Stahl gefertigt, der zwischen O,40% und 0,70% Kohlenstoff und zwischen 13% und 18% Chrom enthält.
Der Kohlenstoff härtet den Stahl, der Chrom verhindert die Korrosion, d.h. eine Rostbildung wird vermieden.

Bei Arbeitsmessern sollte der Stahl nach Möglichkeit einen Kohlenstoffgehalt nicht unter 0,50% aufweisen, um für die auftretenden Belastungen die nötige Härte zu haben.
Bei einem leidlich gepflegten Messer reicht es normalerweise völlig aus, die Klinge auf einem Öl oder Wasserstein ab und an nachzuschärfen.

Erst wenn ein Messer wirklich stumpf ist, muss man ihm auf einem schnell laufenden Schleifband einen neuen Grundschliff verleihen, hier benötigt man jedoch eine gewisse Portion Erfahrung und Feingefühl, denn bereits die kleinste Verfärbung der Klinge bedeutet, dass Temperaturen erreicht worden sind, die schädlich für den Stahl sein können – Hitze mindert bekanntlich die Härte.

Wer sein Messer jedoch regelmäßig auf dem feuchten Schleifstein abzieht und die Klinge schön scharf hält, wird nur selten oder nie in die Verlegenheit kommen, sein Messer auf einem Bandschleifer einen neuen Grundschliff verpassen zu müssen.

Der Winkel der Klinge ist für das Schärfen wie gesagt entscheidend und muss beim Schleifen beachtet werden.
Die Klinge wird hierbei in leichten, kreisenden Bewegungen vom Griff bis zur Messerspitze mit sanftem Druck auf dem feuchten Schleifstein bewegt.
Zuerst auf der einen Seite, dann auf der anderen, und wieder auf der erste, usw.
Hierbei arbeitet man auf der Klinge zuerst mit etwas mehr Druck und lässt die kreisenden Bewegungen langsam schwächer werden, bis man das Messer wieder wendet und auf der anderen Seite weitermacht.

Ab und an prüft man mit dem Daumen quer zur Schneide, ob die Klinge an allen Stellen bereits die nötige Schärfe hat und schleift ggf. an der ein oder anderen Stelle mit etwas mehr Nachdruck.
Ist die Klinge sehr stumpf bietet sich ein etwas gröberer Stein für den Anfang an, bei häufigen Schleifen reicht in der Regel ein feiner Stein.

Für regelmäßig scharf gehaltene Messer bietet sich auch der Wetzstahl an, wie ihn die Köche verwenden.
Dieser hat die Aufgabe, die Schneide, die sich beim Schneiden mikroskopisch klein verbiegt, wieder zurück in das Zentrum zu drücken.
Beim Wetzstahl sollte derselben Winkel wie bei mWetzstein beachtet und keinesfalls überschritten werden, um zu vermeiden, dass die Schneide zu rund gewetzt wird, was sie unweigerlich stumpf macht.

Nach dem Schleifen sollte das Messer gründlich getrocknet werden, da sich ansonsten durch  Flugrost der Widerstand beim Schneiden erhöht und das Messer schneller wieder stumpf wird.

Ein wirklich guter Test, um zu prüfen, ob das Messer auch wirklich scharf ist, ist die berühmte Nagelprobe, bei der man die Klinge vorsichtig mit der Breitseite über den Daumennagel zieht und beobachtet, ob sich ein feiner Span vom Fingernagel aufrollt.
Wem das zu riskant erscheint, der kann auch versuchen, einfach ein hochgehaltenes Blatt Papier mit einem einzigen Schnitt zu durchtrennen.
Für die sanfteren Gemüter bietet es sich an, eine reife Tomate zu zerteilen, denn ein wirklich scharfes Messer gleitet hier mühelos hindurch, ohne die Tomate zu zerquetschen, was eine wahre Freude ist.

Eine sehr gute Beschreibung zum Thema findet man auch hier: www.messer-machen.de

Verfasst von Peer Carstens, Dippoldiswalde 2010

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